“臭”是一種很玄妙的氣味，香的反義詞是臭，而浙江鎮(zhèn)海小說家魯彥，曾這樣描述他對臭食的依戀：

“我在北方住久了，不常吃魚，去年回到家里一聞到魚的腥氣就要嘔吐，唯幾年沒有吃臭咸菜和臭莧菜梗，見了卻還一如從前那么地喜歡。在我覺得，這種臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道……”

什么樣的臭味美食能讓人執(zhí)念如此？

“臭”的食界，值得我們一探究竟。

喜食臭：古代的一種叛逆行為

食臭并非現(xiàn)代才有，古人也與臭食頗有淵源。

賈思勰在《齊民要術(shù)》卷第八“作醬法”中“作鱁鮧法”記載了這樣一個故事：漢武帝逐夷，追到海濱，見漁夫“造魚腸于坑中，以土覆之，香氣上達(dá)”，結(jié)果“取而食之，以為滋味”。漢武帝很高興，給這道食品取名“逐夷”——實即魚腸醬。這種魚腸醬，說有香氣，實屬“異香”，即帶有臭味的香氣。這便是有關(guān)臭食較早的記載。影視劇中的漢武帝。來源/電視劇《漢武大帝》截圖

享譽安徽徽州的“臭鱖魚”也是在無意中創(chuàng)制出來的。相傳200多年前，安徽沿江一帶的商販在販魚途中，為防止鮮魚變質(zhì)而在魚身上灑一層薄鹽，并經(jīng)常翻動，當(dāng)?shù)竭_(dá)目的地時，魚的外表雖保存完好，但腥臭之氣從中陣陣發(fā)出，經(jīng)過廚師加工洗凈烹制后非但臭味全無，反而鮮美無比，在無意中創(chuàng)制出聞名后世的“臭鱖魚”，后隨著徽商文化的傳播逐漸走遍天下。臭鱖魚。攝影/沐風(fēng)攝影，來源/圖蟲創(chuàng)意

宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》中記載：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜?！鼻宕缎凇对街V》有“莧菜?！睏l云：“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯。”不久后，“可與松花相比美，敢同蝦醬做競爭”王致和臭豆腐橫空出世，這也意味著，臭食聯(lián)盟進一步吸納了動物內(nèi)臟、菜蔬與豆制品。青方之于清代就是一道絕妙的佐餐小食。據(jù)傳，王致和臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。青方雖奇臭無比，啖一小口，濃郁上頭，直至渾身通泰，妙不可言，連慈禧都要感嘆一句“聞臭下箸，入口醇香”。這里要指出的是，青方雖在北京城“閃亮登場”，但據(jù)傳王致和為安徽省仙源縣人，臭豆腐是其仿效家鄉(xiāng)人做腐乳的辦法，經(jīng)一番改良加工腌制而成的。青方。來源/網(wǎng)絡(luò)

如此看來，中國食臭地帶似乎集中在長江中下游。這一帶物產(chǎn)豐饒（中國豆腐也在此誕生），氣候濕熱。豐饒則升斗小民不致吃了上頓沒下頓，濕熱則家中所存食品易生霉變味。中國百姓過日子一向仔細(xì)，霉變之物舍不得扔掉，便會想出腌、糟、臭、鹵等腌制方法加工過后再吃。經(jīng)加工后的食物雖臭卻鮮，風(fēng)味獨具，一來二去，臭食遂成了氣候。

再后來，逐臭之風(fēng)在中國呈燎原之勢，席卷南北各地，并延續(xù)至今。

臭食圖鑒：天南地北臭飄香

食臭C位，寧紹絕配。

寧波有“寧波三臭”：臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心（芋艿梗）；紹興有“蒸雙臭”：臭莧菜梗與臭豆腐齊蒸，臭味直沖鼻腔，如果覺得不夠爽，還有“蒸三臭”“蒸四臭”，霉冬瓜、霉毛豆等著你。對于食臭狂魔寧紹人民而言，萬物皆可臭。

令魯彥為之盛贊的，正是寧波三臭之首的“臭莧菜?！薄！俺羟{菜?！北划?dāng)?shù)厝朔Q為“壓飯榔頭”，它在臭食界的王位可是由《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿親口授予的。能有多臭？有人寫成等價替換公式：1口臭莧菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米飯，這下能感受到臭莧菜梗的威力了吧！

臭莧菜梗之所以被尊為臭食界的祖師爺，除了臭味令人靈魂顫抖，另一原因是臭菜心、臭冬瓜可以用它所熬制的“臭鹵”腌制而成。這里不得不提到寧波人的“臭壇子”和“臭鹵”。臭壇子，老寧波人稱之為“臭鹵甏”，是霉腌各種菜類必不可少的一樣道具。冬瓜、莧菜梗、芋艿梗、千張在甏中的莧菜汁中發(fā)酵、發(fā)臭，腌出來的臭菜別有風(fēng)味。

寧波人制作臭菜的鹵水與臭壇子。來源/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

寧紹人做臭莧菜梗，要選那種粗硬得不能炒菜吃的老梗，切成塊兒，再焯成八分熟，在經(jīng)過瀝水、撒鹽、封甕的一番煉臭洗禮，熬上半個月，這道“中國最臭的菜”便誕生了。等撈出來時清蒸一下，中間的莖肉口感就像果凍一般，噙住一頭，輕輕一嘬，柔嫩中夾雜著一縷清爽爽、香酥酥的異香。寧波人還會撒點味精和小磨麻油添點味兒，咸臭鮮香的復(fù)雜滋味，對于喜愛它的人來說，仍是無上妙品。

莧菜梗。來源/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

除了臭莧菜梗，紹興霉千張與臭豆腐也能在臭食絕味中占有一席之地。

霉千張是用豆腐皮一層一層疊起來的，每一個吃過霉千張的人，都逃不開“聞霉臭，而欲避之；進食醇香，則欲罷不能”的真香定律。霉千張的吃法很多，最能保留其原味的當(dāng)數(shù)清蒸，也有人喜歡把它和“千刀肉”（肉餅子）放在一起蒸，肉餅也染上霉味，咸臭咸臭的，臭到極致，反而變得淡然而香了。

紹興臭豆腐的鹵制方法很講究，需要嚴(yán)格把關(guān)浸泡時間和霉莧菜鹵水的酸堿度，發(fā)酵出的臭豆腐才夠酥脆。除了油炸，還可炒、煎、蒸、烹、燉，做成“本雞燉香腐““醬肉蒸臭豆腐”“蝦仁煎香腐”“銀芽香腐”“醬肉蒸香腐”“剁辣臭豆腐”“腐皮包臭豆腐”……

紹興臭豆腐，在發(fā)酵一年以上的莧菜鹵里浸泡一定時間，盡得臭味神髓，蘸上甜辣醬，便席卷江浙所有旅游小吃街。來源/網(wǎng)絡(luò)

說到臭豆腐，長沙“臭干子”和建水“燒豆腐”同樣以臭聞名。與寧紹地區(qū)柔和的腌制方式不同，臭物到了湖南長沙這里，統(tǒng)統(tǒng)要歷經(jīng)一番至辣的淬煉。臭干子聞著雖臭，吃上一口就是直擊鼻腔的火辣，嗜辣的湖南人將辣與臭兩種至味融合，令臭干子別具一番風(fēng)韻，遍布全國美食街就是其最有力的證明。湖南臭豆腐。來源/網(wǎng)絡(luò)

云南建水的“燒豆腐”，生來就帶有豆類發(fā)酵的酸臭，經(jīng)過炭火烤制與蘸水浸泡，結(jié)果卻異香撲鼻。品嘗地道的燒豆腐必得“眼疾手快”，若時間過短，外皮發(fā)白，豆腐會變酸；若火候過大，則外皮迅速發(fā)黑，豆腐會有苦味。燒豆腐。來源/紀(jì)錄片《舌尖上的中國》

云南人在食臭方面極有天賦，不僅體現(xiàn)在燒豆腐上，還有更加“臭名遠(yuǎn)揚”的“折耳根”。西南地區(qū)，人們一般把連葉帶根的叫做魚腥草，魚腥草的根叫做折耳根。折耳根常年霸占最難吃蔬菜榜第一名，更有人形容它的氣味仿佛十倍濃縮的魚腥味加上肥皂味……但對云貴川人民來說，折耳根既清爽解膩，還有藥用價值，有什么理由不吃？

作為調(diào)味點睛之筆，折耳根首先一定要切碎，切碎之后拌在菜里，折耳根本身的脆韌口感突出，魚腥味就減弱了。云南人沒有折耳根的一天大概率是不完整的：涼拌折耳根、折耳根雞湯、折耳根蘸水、折耳根炒臘肉，就連狼牙土豆也得放點折耳根意思意思……

川渝地區(qū)的涼菜因為有著秘制紅油，折耳根經(jīng)過鹽漬后變得爽脆可口，腥味也變得非常淡，入口全是麻辣的香味，還有清脆的口感，甚至還有一點點回甜，一口一小根好不過癮；與其他地方不同，貴州人吃魚腥草不吃葉，專愛吃它的根，也就是“折耳根”。貴州人不僅每天要吃掉將近三萬噸折耳根，甚至貴州本土的奶制品企業(yè)還推出了折耳根味酸奶。

魚腥草炒臘味。來源/網(wǎng)絡(luò)

作為云南的好鄰居，廣西也有自身的食臭精髓。如果外地人去了廣西，說廣西到哪里都飄著臭臭的味道，那味道的始作俑者便是廣西酸筍。《舌尖上的中國》曾介紹過柳州酸筍的制作方法，選取個大肉靚的大頭甜筍，輔以專門從山上引來的山泉水，再用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。腌制的酸筍色澤發(fā)暗，味道發(fā)臭，接受不了的人甚至把腌制酸筍形容為下水道味兒，但它卻是廣西人的靈魂——無論是臭的“出圈”的螺螄粉，還是廣西人家家戶戶都會做的一碗酸筍鴨，有多少人厭惡它們的“臭氣熏天”，就有多少人愛它的“酸辣燙鮮香”。

螺螄粉。來源/泉州吃貨

剛才說的臭菜，幾乎屬蔬菜與豆制品之列。而安徽臭鱖魚，則將古時的臭魚傳統(tǒng)發(fā)揚光大。

新安江的肥美鱖魚活殺，留下殘留的血漬和肌肉細(xì)胞，抹上鹽，疊在樟木桶里，微生物的發(fā)酵由此開始。腌好的鱖魚散發(fā)著令人難以忘卻的臭味，安徽人把臭鱖魚施以濃油赤醬的手法，得到一種“異香”：這種氣味讓一半人掩面而逃，另一半人則認(rèn)為是人間至味、下飯神器。
臭鱖魚。來源/網(wǎng)絡(luò)

如果你認(rèn)為食臭是南方人的專長，那你就低估北方人民的食臭能力了。老北京豆汁兒、東北人家過年必備硬菜“溜肥腸”、西北人民鐘愛的葫蘆頭泡饃（肥腸泡饃）表示分分鐘給你上一課。北方人民對臭食的鐘愛程度毫不遜于東南與西南，只不過地域不如長江中下游、云貴川那般集中罷了。

溜肥腸。來源/網(wǎng)絡(luò)

寧紹人多用蒸、炸、鹵等方式來突出臭味，湖南人與廣西人把臭作為輔佐辣味而存在，云南人擅長用搭配去掩蓋甚至提升食物的腥臭味，而安徽的臭味則有資格擔(dān)當(dāng)主角。不管借用老臭鹵的臭味浸入食材，還是調(diào)動食物微生物發(fā)酵得到臭味，抑或是順從食材原本的腥臭味進行搭配，中國人對臭味的理解都絕世無雙。

人間至臭是鮮香，也是留戀

人類最初接觸腐敗食物的原因是復(fù)雜和偶然的，后來，我們主動制造和掌控它，更多出于對風(fēng)味的迷戀——越霉腐，味越鮮。這不是人的錯覺。發(fā)酵會讓蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生游離氨基酸，而氨基酸就是提鮮的魔法棒?！讹L(fēng)味人間》指出：食物的氣味分子從口腔擴散到鼻腔后端，大腦對此的感受與直接用鼻子聞到的氣味完全不同。嗅覺雖能聞到臭味，但味覺卻能感受到那些游離的氨基酸，得到的反饋就是鮮、香。這也解釋了為什么聞著臭卻吃著香。

因為味覺與嗅覺存在感知錯位，人們想出了依靠至臭來襯托極鮮的烹制技法，用經(jīng)過發(fā)酵的食品來“提鮮”。寧波三臭、安徽臭鱖魚如此，長沙臭豆腐與柳州螺螄粉亦是如此。

這股欲臭還香的怪味，是對于故鄉(xiāng)美食的集體記憶。如同魯彥對莧菜梗念味不忘，鮮明的臭食風(fēng)味總在不經(jīng)意間鉆入游子心底，也喚醒了一代人對于鄉(xiāng)土的集體記憶。長沙臭豆腐。攝影/曇華碎夢，來源/圖蟲創(chuàng)意

參考文獻：

戴勤蜂: 《寧波“三臭” 》 , 《食品輿生活》(上海),2009年第8期，第40頁。

李德忠：《臭豆腐·霉莧菜?！?，《紹興日報》2009年6月30日，第6版。

王不易.中國食臭地理[J].東西南北,2020(12):76-78.

錢桂華.“臭”之美食[J].上海調(diào)味品,2004(04):34-35.

汪朗.臭食巡禮[J].IT經(jīng)理世界,2006(07):163-164.


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